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第376章 冬季必备的牛杂煲,一口下去暖暖和和,超过瘾!【求订阅】
    “魏总厨,您准备做什么啊?”

    林旭对学什么菜没有头绪,所以打算问问大家,这样才能有的放失的进行学习。

    现在手中有两张烹饪学习卡和一张完美级的记忆菜品兑换卡。

    学习卡有限,再加上之前兑换【眼即是尺】把积分花了个干净,所以手中的卡不能乱用,得留着学师父那道自创菜品。

    等这道菜学到手,就已经学到三道师父的自创菜品,能获得一道完美级的失传菜品了。

    虽然不知道能获得什么菜,但对于一个强迫症来说,奖励不重要,如何把任务栏中那些未完成任务的问号给消灭掉,才是最重要的。

    “我还是老项目,夫妻肺片和干煸牛肠,要是有富余了就做个辣卤牛杂,没富余就算了,紧着他们发挥。”

    这个时候您倒是挺大方的。

    夫妻肺片就是道凉菜,用烹饪学习卡的话实在太过浪费。

    而干煸牛肠不用学,自己掌握的干煸技法能将这道菜做出来,还是完美级呢。

    既然戴建利这里没啥好学的,那就看看别的厨师做什么吧。

    “邱总厨,这俩牛头您准备怎么做啊?”

    邱振华见林旭过来,笑着说道:

    “今天菜多,一只吃不完,我准备把大的这个留给老尹,小的打算按照淮扬菜扒烧整猪头的做法试着做一道扒烧整牛肉,不知道能不能成功。”

    怪不得斯斯文文的邱总厨上来就占住两个牛头了呢,原来是打算尝试新菜品啊。

    那您继续,我就不多打扰了。

    这种新菜品不管味道如何,肯定都不是热卖的。

    所以还是再换一个总厨吧。

    林旭发现有时候选择性太多也不是好事儿,比如现在,十八位总厨都在用牛杂忙着做自己擅长的菜品,但他却不知道跟谁学。

    有点选择困难症了。

    “林师傅发什么愣呢?”

    郭卫东提着一整个金钱肚走过来,林旭一看,立马好奇的问道:

    “郭总厨您这是要做什么菜?”

    “哦,我看今天冷飕飕的,打算用砂锅做一道牛杂煲,配上白萝卜热乎乎的吃下去,美味又暖和。”

    牛杂煲?

    诶,这个倒是挺适合在店里上新的。

    虽然牛杂煲是一道粤菜,但在北方也挺有市场,大冷天点上一份,小火在下面咕都着,就着米饭热乎乎的吃下去,就这味道和下饭程度,绝对是很多人的心头好。

    而且牛杂煲不仅下饭,还下酒,能把干饭人和酒篓子一网打尽。

    最重要的是,牛杂煲利润高,还能一锅做出来放在灶上煨着,有顾客点就把砂煲烧热,加萝卜炖一下端上桌,简单快捷。

    他越想越觉得这道菜适合店里,便问道:

    “郭总厨,我能跟您学学这道菜吗?”

    “想学?可以啊,这道菜好简单的。”

    简单?

    林旭一听到简单两个字,心里莫名就想省下一张卡。

    毕竟现在的学习卡数量有限,每一张都弥足珍贵。

    但又怕郭卫东认为的简单和自己理解的简单不是一回事,所以他打算静观其变,先看看整个过程,然后再决定要不要用卡。

    反正烹饪学习卡都是出锅前使用才有效,不急。

    “郭总厨,牛杂煲都用什么食材啊?”

    “这个比较随意,牛的内脏喜欢什么就放什么,粤菜中一般会有金钱肚、牛肠、牛肺、牛膀、百叶、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等,不过牛舌牛心的卖价高,现在一般都会单独卖,不往里加了,牛腰容易熟,一般也会单独成菜。”

    牛杂不仅仅指的是牛内脏,而是各种边角料和下水的统称。

    过去都是穷苦人吃的,但因为味道好,逐渐成了很多地区的街头小吃,甚至还成了不少饭店的招牌菜。

    林旭看着郭卫东准备的食材,好奇的问道:

    “牛膀是什么?不是牛的膀胱吧?”

    “不是,是牛的胰腺,比较难处理,但味道和口感超级好,是牛杂的精华所在,假如一份牛杂中没有吃到牛膀,那是不合格的。”

    是吗?

    那等会儿高低得尝尝啊。

    郭卫东将自己要用的食材整理好,看着其他总厨问道:

    “我准备焯水了,你们谁要焯水一块儿下锅啊。”

    焯水是在一口超大的铁锅里进行的,把牛内脏全都放进去,倒入没过内脏的清水,然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。

    篦子上还要放一块石头。

    “牛肺比较轻,在锅里会一直漂在水面上,所以要用篦子压一下,否则牛肺焯不透。”

    加入这些牛杂后,里面放入半瓶白酒。

    这种异味重的食材,黄酒料酒已经起不了作用了,得放高度白酒,这样才能将异味带出来。

    郭卫东倒酒时候对林旭说道:

    “放白酒也是有讲究的,别放酱香型,酱香型的白酒味道重,会染在食材上,最好的其实就是普通二锅头。”

    酱香型?

    记得茅台是这种味型的酒。

    哈!您真是多虑了郭总厨,谁舍得用这种理财产品焯水啊。

    随着锅里的温度升高,水面上的浮沫逐渐多了起来,郭卫东拿着勺子,将浮沫一一打出来。

    等到锅里的水烧开,再煮几分钟,彻底没有浮沫才行。

    接着将锅里的牛杂全都捞出来,用温水再清洗一遍,尽可能的去除表面的杂质和污垢。

    处理完这些后,大家把各自要用的食材拿走,开始改刀准备做菜。

    “做牛杂煲时,牛杂切的可以随意点,不能太小,不能切丝,最好是块儿、段儿、片儿这三类。”

    郭卫东拿着牛肺改刀时,林旭也拿着菜刀,将牛肠切成了小段。

    旁边,袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔,为做炭烤牛舌做准备。

    而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着,貌似又有了什么烹饪方面的新点子。

    至于其他总厨,也各忙各的。

    牛杂改刀完毕,郭卫东没有直接做,而是拿来一个小盆,开始调做牛杂煲要用的料汁。

    “今天准备的牛杂有点多,柱候酱差不多得这一勺,花生酱不能太多,多了腻,是柱候酱的一半就行,另外还要用到红腐乳,得四整块,另外再盛点腐乳的汤汁出来,增加煲的风味。”

    他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱,后两种的量很少,只起到一点提鲜作用。

    全都放好后,再放一小把白砂糖,用勺子搅拌均匀。

    “要是在饭店里上这道菜,最好直接调成焖酱,这样用的时候直接用勺子盛就行了,不用再这么调制,耽误时间。”

    看到这里的时候,林旭就觉得,这张烹饪学习卡是省不了了。

    别的不说,光这个酱的调制,就是他做不来的。

    这类菜品的核心就在酱里面,量的多少和配比的不同,会让菜品的味道和口感南辕北辙。

    】

    人生哪有那么多捷径可走啊,该用外挂时就得用外挂,不能过分高估自己的力量。

    把酱料调好后,郭卫东又切了一些葱姜,准备开始制作。

    他将炒锅放在灶上,里面倒入一些花生油,烧热后放入葱姜,再将牛杂一股脑倒进锅里开始煸炒。

    “牛杂异味重,除了焯水,也可以用煸炒的方式去除异味,同时把食材本身的香味炒出来,但不能炒过了,否则会起反作用。”

    约莫牛杂的水分减少后,郭卫东顺着锅边淋入一些米酒,再翻炒几下。

    等酒气在锅里升腾而起时,他将调好的焖酱倒进去,将酱料拌匀,接着倒入没过食材的开水。

    牛杂炒热后不能放冷水,否则会让肉质收缩。

    而加开水,则能让牛杂的肉质更软嫩,更容易炖好。

    加入开水,郭卫东端着锅,直接倒入了旁边已经烧热的大号瓦煲中,放入两个八角几块冰糖,开始小火炖煮。

    “大概两小时就能做好,出锅后林师傅可以好好尝尝,烹饪不光要多看多练,还得多尝,只有这样才能进步。”

    林旭点点头,将这话记在了心里。

    接着,郭卫东又将一根牛骨拿来,准备和天麻一起炖成天麻牛尾汤给大家喝。

    对于粤菜师傅来说,吃饭时候没有一道汤那简直让人浑身难受。

    所以趁着牛尾没人用,就主动加了一道汤菜。

    而另一根牛尾,则被何宝庆拿去做传统的红烧牛尾了。

    两小时后,膳食部的廖金明和白鹏博一人提着一罐红泥封口的白酒进来时,总厨们全都在忙着做菜。

    郭卫东打开瓦煲的盖子,里面顿时飘出了浓郁的鲜香味。

    林旭凑过去看了一眼,牛杂已经变得红色红润,在锅里颤巍巍的,而原本满满一锅的汤汁,则被炖得不到半锅。

    浓郁的鲜香味和酱香味,让他忍不住咽了下口水。

    但这会儿的牛杂还不能吃,郭卫东将切成滚刀块的白玉萝卜倒进去,搅拌一下,让萝卜被汤汁浸泡着。

    “再炖二十几分钟就可以出锅了……想吃辣的,可以在出锅前几分钟放入一些小米辣和二荆条,不仅增加辣味,还能把青辣椒的鲜味融入到牛杂中。”

    林旭一听,好奇的问道:

    “那要是想吃酸辣味儿呢?”

    “放剁椒或者泡椒,总之,辣味要在牛杂完全炖好后再调,这样牛杂本身的香味才不会被压住。”

    又学会一招。

    旁边,谢保民端着炒锅,正在用生爆肥肠的方式做生爆牛肠。

    但他的做法跟生爆肥肠又有点不同,因为他将牛肠切成了细丝,还将红泡椒切丝,又加了一些莴笋丝做点缀。

    等炒好后,牛肠是白色的,辣椒是红色的,笋丝是绿色的。

    除了这三种颜色之外,别的什么杂色都没有,甚至连辣椒籽也提前去掉了。

    从卖相上来说,堪称一绝。

    “你师兄又玩出了花样啊。”

    郭卫东看了一眼,老谢的人品不咋样,厨艺还是没得说的。

    虽然还没尝到这道爆炒牛肠,但行家一出手,光从老谢烹制的过程和菜品的香味上来看,这道菜应该不难吃。

    二十分钟很快过去,锅里的萝卜牛杂煲也做好了。

    “除了萝卜,也可以放粉丝做成粉丝牛杂煲,或者放腐竹做成腐竹牛杂煲,味道都非常好。”

    郭卫东说完,将灶上的瓦煲端了下来。

    林旭趁机在心里默念一声:

    “使用烹饪学习卡!”

    很快,系统的提示音就在脑海中响了起来:

    “学习对象:郭卫东。当前技能为:粤菜通用技法——砂锅煲,是否学习?”

    哇日?

    直接给出了通用技法?

    那以后岂不是可以做各种粤式煲菜了?

    林旭一阵喜出望外,心里忙不迭的默念道:

    “学习!”

    话音刚落,脑海中再次响起了系统的提示音:

    “消耗一张完美级烹饪学习卡,获得完美级粤菜通用技法——砂锅煲,恭喜宿主。”

    技能到手,终于可以做各种煲制类菜品了,甚至连粤利粤心心念念的煲仔饭,也能制作出来。

    没多久,大家的菜已经全部做好。

    十二号楼的大包房里,十八位行政总厨和膳食部主任廖金明、助理白鹏博、供应商老黄,还有林旭这个膳食部监理围坐在一张超大的餐桌前,开始吃晚饭。

    今天的晚饭比较丰盛,二三十道用牛杂做成的菜品摆到桌上,看着就让人馋得慌。

    “都没外人,就别抻着了,除了小白和小林,其他人都把酒满上。”

    廖金明脱掉外套,将衣袖挽起来,一副要大开杀戒的样子。

    其他总厨们也有样学样,撸起袖子。

    要不是桌上摆满酒菜,林旭还以为这群人要干架呢。

    不过就算动手,也是大家一块儿暴打师兄和老戴,还轮不到廖主任呢。

    他们喝酒时,林旭跟白鹏博两个人吃着桌上的菜品。

    各种牛杂的做法都非常美味,尤其是牛杂煲,各种食材在锅里用酱汁焖炖那么久,不仅口感软烂,而且味道鲜香无比。

    吃到嘴里,真是又香又过瘾。

    而里面炖的萝卜,也已经软烂入味,吃起来居然有种肉的质感。

    怪不得两广地区的人那么爱吃牛杂呢,这味道确实让人很上头,甚至有种欲罢不能的感觉。

    正吃着,尹宏斌对林旭说道:

    “今天我估计大概率会被这群憨货灌醉,拉面只能明天再教你了,林师傅明天早点来,我从和面开始教你。”

    “好的尹总厨。”

    林旭端着果汁跟老尹碰了一下,一饮而尽。

    吃得差不多的时候,林旭碰了碰白鹏博:

    “他们经常这样聚餐吗?”

    “也不是,每年就一两次吧,借着杀牛的名义聚个餐,喝顿酒,缓和一下总厨们之间的关系。”

    身为钓鱼台的膳食部主任,廖金明能压住这群魔王,自然还是有两把刷子的。

    比如定期聚餐培养感情,比如让总厨们在一起研究菜品等等。

    除了这些之外,他还特意把谢保民和戴建利当成两条闯进鱼群中的鲶鱼来培养,利用鲶鱼效应让总厨们保持对烹饪的探索和学习兴趣。

    要没他俩搅合着,整个钓鱼台死水一潭,完全没了活力。

    当然,这也跟他俩的性格有关。

    要是换成腼腆儒雅的邱振华,就算培养成了,也是条吃素的鲶鱼。

    吃饱喝足后,林旭悄悄离开包房,开车回迎春街去了。

    别人酒兴正酣时,是不能大张旗鼓告别离开的,悄么声的走就是了,要是起身告辞啥的,说不定就会被哪个喝得晕乎的总厨起身敬酒。

    来到迎春街,店里的晚高峰即将到来。

    跟门口排队买烧鸡卤味的街坊们打个招呼,林旭来到店里。

    他没有直接上楼,而是来到服务台前,一边跟墩墩互动,一边听舒云介绍着今天店里的情况。

    “今天店里的营业额跟昨天差不多,除了周末,现在营业额基本上都挺稳定。郭师傅今天做的脆皮乳鸽很受欢迎,上百只鸽子销售一空,明天要加量了……”

    林旭洋洋洒洒的听完,觉得让郭星海来店里是对的。

    从他来店里,每天增加一道粤菜,今天又增加了脆皮乳鸽,让店里的菜品变得更加丰富起来。

    而顾客们也直呼满意,对最近新上的菜品一道比一道满意。

    回头得专门感谢一下郭星海,顺便想办法让他把技法教给大家……这位粤菜传人就是来刷经验的,最多年底就走人。

    所以临走前,得让他尽可能给店里留下几道经典粤菜。

    想到这里,林旭准备上楼去忙一阵。

    在钓鱼台享受了一天美食,是时候出点汗消耗一下了,不能让腹肌九九归一。

    揉一下墩墩的脑袋,他刚准备离开,脑海中突然响起了系统的提示音:

    “支线任务【复刻经典】距离任务结束还剩一小时,任务进度为3/4,请宿主在一小时内做出宫廷名菜酥海带,否则任务将会取消。”

    哟喂!

    林旭拍了下脑袋,他是真把做酥海带的事情忘了个干净。

    幸好系统提醒……不对,这不是系统提醒的,要提醒的话早提醒了,这应该是墩墩借系统的名义提醒的。

    嗯,好儿子啊!

    他在墩墩脑袋上亲了一口,随即快速上楼,一头扎进厨房里,准备做宫廷传奇名菜——酥海带!

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