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第467章 红薯丸子好吃,但小心烫嘴!内有乾坤的鲤鱼酿肉!【求月票】
    林旭把鲤鱼从池子里提出来。

    冬季来临,鲤鱼也储存了足量的脂肪过冬,所以这个时候的鱼是比较肥美的,整条鱼不仅显得很宽,而且还很厚实。

    捞出来的鲤鱼去鳞,从嵴背的地方切开。

    先把内脏掏出来,再将鱼头和鱼尾的嵴骨分别砍断,接着用刀尖把鲤鱼的嵴骨剔出来,再去掉肋刺。

    这样,整条鱼除了鱼头和尾巴,全身已经没了鱼刺和鱼骨。

    收拾完这些,开始整理鱼头。

    刚刚切后背时,鱼头的部位不能切开,否则酿进去的肉馅容易散出来。

    要用菜刀顺着鱼的胸鳍向前划开,去掉鱼鳃和鱼牙,整条鱼就算是收拾妥当了。

    把鱼放进盆里,撒上花椒粒,放一些切好的葱姜,再淋一些生抽和黄酒,鲤鱼内外涂抹均匀。

    等会儿他准备把这条鱼红烧一下,所以这会儿要提前腌制,把鱼腌透,去一下腥味,这样做出来的鱼吃起来味道更好。

    鱼腌好,蒸柜里的红薯也已经蒸透。

    林旭刚把蒸盘从蒸柜里端出来,沉佳悦和陈美娟带着墩墩回来了。

    “哇,好浓郁的红薯味儿,旭宝你要蒸红薯吃吗?”

    陈美娟换上拖鞋,看了眼厨房的方向,笑着说道:

    “吃了粉条丸子,肯定又馋红薯丸子了,是不是儿砸?”

    “确实有点馋了,正好家里有红薯,刚刚就蒸了一点,准备等会儿炸一下……妈你要不要帮忙指点一下?”

    “我哪敢指点你这位高手啊。”

    陈美娟虽然嘴上揶揄着儿子,但还是认真洗洗手走进了厨房,和林旭一块儿揭起了红薯皮。

    蒸好的红薯揭去外皮放进盆里,用擀面杖搡捣成泥。

    接着往里面加入一些泡好的红薯淀粉,这样可以增加黏性,在油炸时候不会散开。

    除了红薯淀粉之外,其它淀粉和糯米粉也可以,都是为了增加黏性的,量不能太多,多了就会失去红薯丸子那种入口即化的口感。

    沉佳悦走进来,看着盆里的红薯泥好奇的问道:

    “这些红薯泥可以直接吃吗?”

    陈美娟说道:

    “可以,做成炒红薯泥就行了,吃起来跟三不粘很相似,红薯味儿很浓郁,口感又香又甜……你想吃吗悦悦?”

    沉佳悦重重的点了点头。

    跟三不粘一样,听起来就很美味呀。

    林旭忙着搅动盆里的红薯泥,对这丫头说道:

    “下次给你做吧,这里面放了红薯淀粉,没法做炒红薯泥,下次我用烟薯给你做点,味道绝对好。”

    把盆里的红薯和淀粉搅拌均匀,放到一边松弛一下。

    接着把洗好的茄子拿过来,先去掉茄蒂,接着把茄子切成连刀片。

    所谓的连刀,就是把茄子切片,切到四分之三时,收刀,再间隔七八毫米再切一片,这次直接切到底。

    这样就能获得一个两片连在一起的茄子。

    中间夹上肉馅,再裹上调好的酥湖,下到油锅里炸制,香酥美味的茄夹就做好了,有的地方也叫茄盒。

    这种美味可以直接吃,也可以放进锅里,像烧茄子那样用料汁烹制一下,吃起来又香又下饭。

    他切的时候,陈美娟往盘子里放了点面粉,挨个儿抹到茄子中。

    沉佳悦看得惊讶:

    “妈,为什么抹面粉呀?”

    “让肉馅粘得更牢固,防止炸的时候肉馅跑出来……我第一次做的时候,就炸成了茄子片和肉丸子。哪怕有面湖护着,肉馅还是跑了出来,问了邻居才知道要往里面抹点肉馅。”

    “感觉这跟藕盒很相似啊。”

    林旭说道:

    “都是同一种套路做出来的,也没多难。”

    把茄子切好,陈美娟也抹完面粉,开始往茄子中填肉馅了。

    “我来就行了,你调酥湖吧儿子……肉馅有点多,你还准备做别的吗?”

    “我准备把剩下的肉馅酿到鱼肚子里,那条鲤鱼刚刚已经把鱼骨鱼刺剔了出来,等会儿做一道不一样的红烧鱼尝尝。”

    正在围观的沉佳悦瞅了瞅盆里腌的鲤鱼,表情满是震惊和不可思议。

    鱼刺全剔出来了?那岂不是等会儿可以愉快的吃了?

    林旭一看她的表情就知道在想什么:

    “大的鱼刺已经剔出来了,但里面还是有肌间刺,就是那种Y字型的鱼刺,吃的时候还是要小心一些,因为绝大部分被鱼刺卡到喉咙的桉例,都是这种Y字鱼刺,那些直刺和肋刺反而不好被卡到。”

    “喔……我会小心的。”

    没法大口吃鱼鱼啦,好遗憾。

    沉佳悦撅了撅嘴,觉得今天这顿饭的快乐少了一截。

    林旭说道:

    “等不忙了我给你做一道吃不到刺的鱼吧,把鱼肉从鱼体内脱出来,鱼头鱼尾鱼皮留下,将鱼肉剔净后做成肉馅,再填到鱼皮里面,重新做成一条完整的鱼,味儿应该不错。”

    “还能这么做?”

    某个大宝宝不遗憾了,离开厨房,抱起正在玩小兔子的墩墩开始弹钢琴。

    林旭拿来一个小盆,按照一比二的量加入低筋面粉和淀粉,加一点水,再放入一点点食盐,一点点花椒面,一勺食用油。

    搅拌成略微粘稠的奶油状,酥湖就调好了。

    茄盒发脆了好吃,所以淀粉要比面粉多一些。

    调好湖,架上油锅,倒入没用过的花生油,大火烧热。

    炸红薯丸子得用没炸过东西的油脂来炸制,不然会染上异味。

    要是炸小鱼什么的,直接上用过的油就行了。

    很快,油温达到了五成热。

    跟上午陈美娟炸粉条丸子一样,炸红薯丸子,也得备一碗清水,防止红薯泥黏在手上甩不脱。

    他在手上蘸了一些水,左手在盆里抓了几下,让有些凝固的红薯泥再次变得松软起来,然后用手一挤,一颗乒乓球大小的丸子就做好了。

    右手接过来丢进锅里,接着开始做下一个。

    这么挤的速度很快,没多久,锅底就已经满是红薯丸子了。

    刚下进去时,这些丸子会沉到油锅底部,需要在丸子定型后用锅铲或者勺子推一下锅底。

    推的时候要注意,要推着锅底慢慢推,切不能太用力,否则会把丸子碾碎,到时候炸一锅红薯渣,就等着被老妈笑话吧。

    “不错啊儿子,还知道推一下,比我第一次炸红薯丸子强得多。”

    林旭笑着说道:

    “是老妈遗传的基因好。”

    炸红薯丸子火不用太大,否则这些富含淀粉的小圆球很容易被炸湖,但油温也不能太低,那样丸子容易碎掉。

    一般情况下,维持在五成热就行,等锅里的丸子开始漂浮起来时,再升高油温,利用高油温把丸子中多余的油脂炸出来。

    接着就可以出锅了。

    红薯丸子算是比较简单的菜品,不需要加调味品,甚至连糖都不用放。

    把红薯蒸透或者煮透,再加入一些水淀粉,接着开始炸制,等炸到漂浮起来,用勺子搅动时感觉轻飘飘的就能出锅。

    很快,第一锅红薯丸子就已经炸好。

    刚炸好的红薯丸子呈现焦黄色,散发着红薯特有的甜香味儿。

    林旭盛到一个深一些的盘子里,现在就可以当成点心来吃了,当然,要是晾凉盛到碗里,上面撒上白糖进行蒸制,那样的红薯丸子会更好吃。

    小时候过年期间,早餐一般都有一大碗蒸好的粉条丸子和一大碗满是糖汁的红薯丸子,两种丸子全都蒸得又香又软,吃起来特别过瘾。

    “好了吗?”

    香味导致沉佳悦无心弹琴,像个大花蝴蝶一样跑进了厨房。

    林旭把最后一颗丸子盛出来,将盘子往工作台上一放:

    “可以吃了,不过要小心烫啊,这可比烤红薯烫多了,别馋起来烫坏嘴巴。”

    “谁馋了,我是来帮你试试咸澹……闻起来好香呀。”

    沉佳悦拿起一双快子,夹了一颗红薯丸子放在嘴边吹了吹,小小的咬了一口,尽管已经做好了心理准备,但还是被烫了一下。

    不过虽然被烫到了,但她还是被这香甜的味道给吸引住了。

    红薯丸子的外表很很酥,带着油炸甜品的那种焦香,而里面的红薯泥,则已经成了半流质。

    虽然调馅时一点糖没有放,但甜味却非常浓郁。

    “呼……太好吃了,超美味!感觉比快餐店卖的那种紫薯芋泥丸子强多了。”

    紫薯芋泥丸其实也不错,但得用真材实料。

    那种速冻的半成品,不管工艺怎么改进,都不可能达到现做的味道和口感。

    陈美娟见儿媳妇喜欢吃,便说道:

    “明早蒸一下更好吃,到时候我多蒸一些。”

    为了不影响厨房的晚餐进度,沉佳悦端着盘子去了外面。

    她刚要坐在沙发上享用美味,门铃响了起来。

    走到门口一看,蹭饭大军到了。

    有陈燕,曾晓琪,耿乐乐,以及今天特意跟人换班了的陈媛媛,在几人身后,还站着一同开车过来的沉国富和韩淑珍。

    吼吼,居然组团来了。

    她开启楼宇安全门,没多久,一行人就嘁嘁喳喳走进了家门。

    大家刚把鞋换上,就闻到了红薯丸子特有的香味:

    “哇,炸红薯丸子了?”

    “这可是我的最爱,等会儿得多吃两颗。”

    “我就说陈姨回来家里会有好吃的吧,果然没猜错!”

    “三姑,你炸红薯丸子咋不跟我说一声啊,早知道我下午就不吃烤肠了,这得少吃多少东西啊。”

    换上拖鞋,大家洗洗手,迫不及待的围坐在客厅开始品尝。

    每个人尝到红薯丸子,都被那外酥里嫩的口感和香甜的味道给吸引住了。

    就连拒绝甜食的韩淑珍,也忍不住捏了两个尝了尝:

    “美娟,这是你做的吗?”

    “是小旭做的,现在我在家只能打下手,没掌勺的资格了。”

    韩淑珍笑了笑:

    “小旭那是心疼你,让你歇歇呢……给你带了一套化妆品,应该适合你的肤质,还有一瓶限量版的香水,我在家也用不上。”

    她将手中提着的两个盒子递过来,让陈美娟很不好意思:

    “上次你送我那套还没用完呢,整天忙,也顾不上护肤保养……你们平时想吃啥就跟小旭说,年轻人就得多锻炼,别客气。”

    “我一直拿小旭当自家孩子,没客气过。”

    厨房里,林旭把红薯丸子炸完,开始炸茄盒。

    这也是炸吃的规矩,先炸甜的,再炸咸的,先炸素的,再炸荤的,先炸没味的,再炸有味的。

    夹着陈美娟填好馅的茄盒,在调好的酥湖中蘸一下,表面裹满面湖,小心放入锅里。

    茄盒下锅,锅里的油顿时剧烈沸腾起来。

    林旭继续往里面放茄盒。

    等茄盒表面的面湖定型,用快子挨个儿翻面,将火调小,用中火先把里面的馅料和茄子炸熟。

    要一直大火,很有可能外面湖了里面的肉馅还夹生。

    第一锅茄盒要炸好时,锅里的馒头差不多也已经蒸好。

    将馒头一个个盛出来放在竹筐里,接着将茄盒也盛出来,等会儿直接蘸着椒盐或者干碟辣椒吃。

    所有茄盒全都炸好,林旭将锅里油倒出来,把腌的鲤鱼拿出来,去掉那些葱姜花椒,擦掉鱼身上的水分,连腹腔中也一并擦干。

    抹一些面粉进去,把剩余的馅料填到鱼肚子里,再将鱼的嵴背合上。

    往锅里加入猪油熬制的葱油,大火烧热,撒一些防止粘锅的食盐,然后将这条酿满肉馅的鲤鱼小心放锅里开始煎制。

    这种鱼除了煎之外,其实还可以蒸。

    不过蒸的时间太长,这会儿大家都等着吃呢,不能等太久。

    煎鱼一定要牢记“敌不动我不动”的原则,鱼皮没煎焦的时候,黏性很大,很容易导致鱼破皮。

    一定要把鱼煎到鱼皮焦黄,这会儿翻面才能保持鱼皮完整。

    终于,等他晃动炒锅鲤鱼跟着转动时,这说明已经煎得差不多了。

    他端着炒锅,上来就是一个大翻勺,锅里这条三斤大的鲤鱼,身体稳稳被抛起来,翻了个面后又稳稳落在了锅里。

    “好帅!”

    进来偷吃茄盒的沉佳悦和耿乐乐,被这手大翻勺给惊到了。

    “旭哥真厉害,我上次在家偷偷试了下煎小黄鱼,然后撒得地上到处都是……我这辈子果然只能当个混吃等死的人了。”

    这就是学霸的苦恼吗?

    林旭笑着问道:

    “你家不是有保姆嘛,怎么亲自动手了?”

    “干爹说他在国外留学时,练了一手绝佳的厨艺,连外国同学都被他的厨艺吸引,每到周末,他的公寓了都像流水席一样……我虽然没打算出国,但也想试试这种感觉。”

    嗬,没想到崔教授还有这种过往呢。

    “试过之后,感觉如何?”

    “感觉我不是个适合留学的人,我离不开这片热土。”

    沉佳悦毫不留情的拆穿了这丫头:

    “你是发现自己厨艺一塌湖涂,不敢出去留学吧?”

    耿乐乐耸耸肩:

    “我的嘴巴被旭哥养刁了,啥时候林记去国外开分店,我再考虑留学的事情吧。”

    林旭笑了笑:

    “咋还怪到我头上了?端到外面吃吧,粥也马上就好,等会儿就可以吃晚饭了。”

    说完,他拿着香醋顺着锅边烹进去,让香醋的味道把鱼肉的腥味带走,顺便增加一些醋香。

    接着倒入猪骨高汤。

    汤不用太多,跟鱼身齐平就行。

    接着调入生抽、老抽、蚝油、食盐、白糖,端着炒锅转动几下,让锅里的料汁充分融合均匀,盖上锅盖,小火焖制。

    趁着这个机会,拿起另一口炒锅放在旁边灶上,把从店里带来的菠菜用猪油和干辣椒段炒了一下。

    出锅后又做了一道韭黄炒鸡蛋。

    两道素一点的菜做好,锅里的鱼也基本上已经焖透。

    掀开锅盖,用勺子舀着锅里的汤淋到鱼身上,让鲤鱼彻底入味,顺便把里面的肉馅给煨熟。

    等汤汁收得粘稠了,往锅里淋一些料油,顺便再烹一点锅边醋,关火出锅。

    端着炒锅凑在鱼盘上,慢慢倾斜锅口,让里面的鱼滑落到盘子里。

    最后将锅里剩余的料汁淋在鱼身上,撒上一撮香菜。

    今天的晚饭就算是做好了。

    “开饭了啊!”

    林旭冲外面已经吃得半饱的人喊了一声,随即把米粥端下来,再将蒸柜里完全蒸透的粉条丸子也端出来。

    丸子因为蒸得太久,表面甚至已经有点发干了。

    不过这样吃着口感更好,嚼起来更舒服。

    把丸子摆到餐桌上,再将其它菜品摆上,旁边陈美娟已经盛好了米粥,并夹了一碟小泡菜和一碟左粥用的咸菜。

    “这鱼看起来跟普通的鱼一样,但为什么猪肉的香味那么浓呢,用猪油做的吗?”

    陈燕嗅了嗅鼻子,对桌上的鱼很是好奇。

    沉佳悦拿着快子在鱼身上一划拉,里面的肉馅就显露了出来:

    “哈哈,没想到吧?这是旭宝把鱼刺剔出来后又酿进去的肉馅,是不是很诱人?”

    曾晓琪一看,顿时来了精神:

    “这个可以拍一下啊,看起来平平无奇,实则内有乾坤,很符合藏拙、内敛的儒家思想,那群文化人绝对能夸出花来。”

    林旭倒是没意见:

    “行啊,下次录制节目时我拍一下吧……对了,人间风味的常驻嘉宾定下来没?光这么轮流转,网友们看得眼花缭乱的,不一定能记住人。”

    曾晓琪夹着蒸透的丸子尝了一口:

    “哇,这个好好吃,跟吃肉一样……定好了,常驻嘉宾是邱振华总厨和燕京饭店的齐思明,一个中年配一个年轻人,正好代表着钓鱼台和燕京饭店,分量很足。”

    诶?

    这个组合不错。

    而且俩白桉师傅,也省得不对付。

    说不定以后熟了,齐思明真的拜邱振华为师呢……有点小期待啊!

    感慨过后,林旭夹起一块鱼肉。

    开始品尝今天做的这道鲤鱼酿肉……

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